LA MIGLIORE SCELTA DI CARNI
Scottona Bavarese
Quella bavarese altro non è che una razza di bovino tipica, appunto, della Baviera. Il nome Scottona non identifica una razza, bensì un particolare momento della vita dell’animale femmina: prima del compimento dei 18 mesi, quando l’animale non ha mai partorito.
Questo periodo della vita della femmina è contraddistinto da una secrezione ormonale, il calore, per intenderci, che trasforma la sua carne donandole morbidezza e sapore. In questo momento i tessuti presentano una discreta quantità di grasso, che si distribuisce tramite piccole infiltrazioni chiamate, in gergo, marezzature. Nel momento in cui la fiorentina di Scottona viene messa sulla griglia, infatti, le marezzature si sciolgono conferendo maggiore morbidezza e sapore al taglio di carne.
La Scottona è alimentata soltanto con cereali, un mix bilanciato tra favino, orzo, grano, avena. La sua dieta non conosce farine animali, né, tantomeno, anabolizzanti. Vive all’aperto, sui prati verdi; poi, qualche mese prima della macellazione, viene trasferita nella stalla, dove si completa l’affinamento dei tessuti muscolari, la carne diviene più morbida e meno fibrosa.
Contro filetto Vaca Vieja
E’ una carne dal colore rosso scuro proveniente da animali vecchi con grande infiltrazione di grasso e venature caratteristiche, già frollata. La zona del Paesi Baschi è caratterizzata da una fortissima cultura e identità gastronomica, con una cucina celebre per ricchezza, varietà e qualità delle materie prime. Il selezionatore delle carni JdC è originario dei Paesi Baschi e seleziona le carni seguendo la cultura e le tradizioni del luogo garantendo la migliore selezione di bovini vecchi provenienti da Polonia, Germania o Paesi Baschi. La carne Vaca Vieja JdC ha le seguenti caratteristiche: colore rosso scuro, lunga frollatura in osso, marezzatura costituita da grasso giallastro caratteristico dovuto all’età dell’animale, tenerezza e succulenza grazie alla frollatura e all’alimentazione specifica subita in funzione della produzione di latte in vita.
Black Angus USA
Animali nati, allevati e macellati negli Stati Uniti. La carne di questa razza bovina si caratterizza per essere molto tenera e con un sapore particolarmente elegante, deciso e persistente, dovuto al tipo di alimentazione e allevamento. La razza Black Angus viene allevata in modo naturale, totalmente a base di granturco che permette una crescita dell’animale costante fino al suo completo sviluppo, che corrisponde al peso di approssimativo di 380/400 kg. Il nostro Black Angus proviene da allevamenti Ceekstone Farm ed in esclusiva disponiamo della selezione Prime.
Cuberoll di Sorana Austriaca
Animali nati, allevati e macellati in Austria. Taglio della lombata, viene chiamato anche “rib eye”. Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine eye, ``occhio`` nel nome inglese). Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di ``prime rib eye steak`` in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale.
Controfiletto Wagyu
Animali nati, allevati e macellati in Giappone. In Giappone esistono differenti tipologie di razze nere (blackcattle), anticamente destinate al lavoro nei campi o in risaia, con specifiche caratteristiche genetiche che si manifestano specialmente sulla carne: la predisposizione ad accumulare grassi monoinsaturi tra le fasce muscolari, che in giapponese si dice ``sashi`` ovvero marezzatura perfetta. Questa peculiare predisposizione genetica all'ingrasso, unita ad un preciso ed esclusivo programma di alimentazione (a base di mais, riso e lolla di riso) sono specifici di ogni regione di provenienza ed allevatore. Il Wagyu che abbiamo scelto proviene dalla prefettura di Gunma.
